Croissant, Cruffin, Cookie, Danish pastry
Tempiranje vremena i brzine izrade u pojedinim fazama proizvodnje, prilagođavanje temperature, poticanje ili zaustavljanje fermentacije, razvijanje okusa, korištenje tehnika miješanja, laminacije i oblikovanja, osluškivanje tijesta, te vrhunske namirnice i bogate kreme vlastite izrade – sastavni su dio naših pastry kreacija. I zato je svaka od njih jedinstvena.
Svi naši pastry proizvodi temeljeni su na mješavini kiselog (sourdough) startera i kvasca ili praška za pecivo. Starter daje svježinu tijestu, dugotrajnost proizvoda i kompleksnost okusa. Garancija kvalitete ne leži stoga samo u podrijetlu namirnica već i u bogatom slojevanju.
PAIN AU CHOCOLAT
Laminacija
Posebnost naših pastry proizvoda proizlazi iz laminacije, popularne tehnike po uzoru na tradicionalnu francusku metodu, kojom se dobiva karakteristično listanje tijesta kod Croissanta, Cruffina, Pain au Chocolata i Danish pastryja. Tehnikom se stvaraju 24 sloja tijesta na način da se maslac stavlja na ohlađeno i razvaljano tijesto, a four (book) fold i single (letter) fold tehnikama preslagivanja i valjanja dolazi do stvaranja prepoznatljive strukture naših proizvoda. Tijesto se zatim stavlja na odmaranje na temperaturi od -10°C što dovodi do opuštanja glutena i pripreme za daljnju obradu i fermentaciju.
Four fold
Krajevi tijesta se preklope tako da se dodiruju u sredini te se nakon toga tijesto još jednom preklopi, kao knjižica.
Single fold
Tijesto se presavija na dva djela prema sredini, svaki za trećinu, kao omotnica.
Vrijeme, stručnost i spretnost imaju najvažniju ulogu u cijelom procesu kako se prilikom obrade i valjanja tijesta na debljinu od 4 mm maslac ne bi otopio i apsorbirao u tijesto.
Laminacijom stvaramo prozračnu teksturu tijesta i maslaca koje termičkom obradom daje saćastu strukturu s bogatijim obujmom i hrskavim slojevima, dok kremama u vlastitoj izradi stvaramo savršenu fuziju i stapanje okusa tijesta i punjenja.
Kreme u vlastitoj izradi
Bogate punoće, lagane i svilenkaste teksture, s eksplozijom okusa - naše kreme čine idealnu nadopunu teksturi tijesta koje već samo po sebi diktira karakterističan okus pastry slastica.
Ganache, Namelaka, slastičarske kreme i pralina paste glavne su sastavnice naših krema. Glavni sastojak većine naših krema čini world finest čokolada craft proizvođača Callebau iz Belgije.
CRUFFIN
"cr"-croissant
"uffin" -muffin
Twist u okusima čine sastojci poput Tonke (južnoamerički začin svestrane arome s naglaskom na vanilasto i karamelasto), klinčića, cimeta ili muškatnog oraščića, sirup od bazge ili cvijeta kadulje, maslinovo ulje, limun – ovisno o sezonskoj ponudi.
Nalaze se u croissantu, twice baked croissantu, cruffinu, muffinu.
COOKIE
je keks
U našoj verziji svima omiljenih cookija dobivate pravi lava užitak. Hrskav izvana, mekan iznutra – prelijeva se poput lave kad ga odlomite.
Tajna je u kratkom pečenju na visokoj temperaturi prethodno smrznutog tijesta, čime se dobiva zlatno smeđa boja izvana dok je istovremeno unutrašnjost termički obrađena na 60 ˚C.
U stalnoj ponudi su tri verzije: tamna čokolada i orah, bijela čokolada i matcha, zobeni s lješnjakom. Bazu zobenog čini tostirana zob koja se fino samelje i kombinira s tostiranim i krupnije mljevenim lješnjacima, kojih ima 60 do 70 % na ukupnu masu tijesta. Ostali cookie-ji, osim standardnog brašna i sastojaka poput jaja, soli, minimalne količine smeđeg šećera, mlijeka, te visokog udjela maslaca, imaju dodatne sastojke koji si navedeni u samom nazivu.
